Les livres de cuisine
L'art culinaire en pratique
— La cuisine romaine antique, par les produits consommés, les condiments et épices utilisés, peut être considérée comme l’ancêtre de notre gastronomie. De Re coquinaria d’Apicius est le premier livre de cuisine qui nous soit parvenu dans son intégralité.
Le Moyen Âge voit la parution de deux ouvrages de référence pour la cuisine française, Le Viandier de Taillevent, recueil de recettes, et Le Mesnagier de Paris, à la fois traité culinaire, mais aussi de morale et d’économie domestique.
— En 1505, l’ouvrage de Bartolomeo Sacchi, dit Platine, se démarque par son orientation diététique. Puis, vers 1540, de nouveaux recueils de recettes viennent concurrencer Le Viandier, dont Le Grand Cuisinier de toute cuisine, le plus complet et le plus diffusé. Le XVIe s. assiste au développement d’une littérature spécialisée, dite de livres de confitures. Ces ouvrages proposent un mélange de recettes alimentaires (confitures, sirops, conserves au vinaigre, moutarde, etc.) et d’autres se rapportant à l’hygiène (parfums, pommades, savonnettes).
— En 1651, Le Cuisinier françois de La Varenne est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France depuis le début du siècle, en codifiant la cuisine de façon méthodique. En 1654 paraissent Les Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons, ouvrage qui témoigne d’une nouvelle sensibilité quant au goût des aliments, et annonce un courant culinaire français prônant simplicité et naturel. Le milieu du siècle voit aussi le développement des arts annexes, comme celui des confiseurs et pâtissiers, et la naissance des encyclopédies culinaires qui associent plusieurs domaines. Ainsi L’école parfaite des officiers de bouche, paru en 1662, s’adresse pour la première fois à tous les corps de métiers associés à la table d’une grande maison. Les services des mets sont désormais abordés de manière graphique à travers des gravures.
En 1691, François Massialot publie Le Cuisinier royal et bourgeois sous forme de dictionnaire, puis La Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et autres fruits, avec de précieuses illustrations de tables dressées pour le dessert.
— Au XVIIIe s., avec l’aide des grands cuisiniers, la noblesse continue à innover et à mettre en place de nouveaux raffinements dans l’art de recevoir. C’est le début de la grande gastronomie et des arts de la table. François Marin, Vincent de La Chapelle ou Menon ennoblissent la cuisine française par leur créativité. Suivant leurs illustres prédécesseurs, ils privilégient des sauces légères, révélatrices d’arômes, qui ne masquent plus le goût des aliments, et prônent une cuisine plus saine. La Cuisinière bourgeoise de Menon sera le seul ouvrage de cette époque à être repris après 1800.
APICIUS ; Martin LISTER. De Opsoniis et condimentis, sive Arte coquinaria, libri decem.
Amsterdam : Janssonius Van Waesberge, 1709. Acquisition 2019
Nicolas de BONNEFONS. Les Délices de la campagne, où il est enseigné à préparer pour l’usage de la vie tout ce qui croît sur terre et dans les eaux.
Paris : Claude Prudhomme, 1713. RES. ROCH. 09993
Nicolas de BONNEFONS. Les Délices de la campagne, où il est enseigné à préparer pour l’usage de la vie tout ce qui croît sur terre et dans les eaux.
Paris : Claude Prudhomme, 1713. RES. ROCH. 09993
Nicolas de BONNEFONS. Les Délices de la campagne, où il est enseigné à préparer pour l’usage de la vie tout ce qui croît sur terre et dans les eaux.
Paris : Claude Prudhomme, 1713. RES. ROCH. 09993
L’Ecole parfaite des officiers de bouche.
Paris : Ribou, 1736. FP 2427
— Ce volume est l’un des grands classiques gastronomiques des XVIIe et XVIIIe s. Il a paru pour la première fois en 1662, et fut souvent réimprimé avec des nombreuses transformations selon l’évolution du goût. La première partie contient un manuel de l’officier tranchant, illustré de 18 gravures sur bois expliquant l’art de découper les volailles et les viandes. La 2e partie donne des recettes de viandes et de potages, la 3e traite des pâtés, tourtes, beignets. Les illustrations dépliantes représentent des plans de tables avec les services.
L’Ecole parfaite des officiers de bouche.
Paris : Ribou, 1736. FP 2427
— Ce volume est l’un des grands classiques gastronomiques des XVIIe et XVIIIe s. Il a paru pour la première fois en 1662, et fut souvent réimprimé avec des nombreuses transformations selon l’évolution du goût. La première partie contient un manuel de l’officier tranchant, illustré de 18 gravures sur bois expliquant l’art de découper les volailles et les viandes. La 2e partie donne des recettes de viandes et de potages, la 3e traite des pâtés, tourtes, beignets. Les illustrations dépliantes représentent des plans de tables avec les services.
L’Ecole parfaite des officiers de bouche.
Paris : Ribou, 1736. FP 2427
— Ce volume est l’un des grands classiques gastronomiques des XVIIe et XVIIIe s. Il a paru pour la première fois en 1662, et fut souvent réimprimé avec des nombreuses transformations selon l’évolution du goût. La première partie contient un manuel de l’officier tranchant, illustré de 18 gravures sur bois expliquant l’art de découper les volailles et les viandes. La 2e partie donne des recettes de viandes et de potages, la 3e traite des pâtés, tourtes, beignets. Les illustrations dépliantes représentent des plans de tables avec les services.
Marie-Antoine CAREME. Le Maitre-d’hotel français, traité des menus à servir à Paris, à St-Pétersbourg, à Londres et à Vienne.
Paris : J. Renouard et Cie, 1842. Médiathèque municipale de Rodez, MAG B 5 598 (1) Fonds Bousquet
Dépôt de la Société des Lettres, Sciences et Arts de l’Aveyron
François MASSIALOT. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits. Avec la maniere de bien ordonner un dessert, & tout le reste qui est du devoir des maîtres d’hôtels, sommeliers, confiseurs, & autres officiers de bouche.
Paris : de Sercy, 1698. Acquisition 2019
MENON. Le Manuel des officiers de bouche, ou le Précis de tous les apprêts que l’on peut faire des alimens pour servir toutes les tables, depuis celles des grands seigneurs jusqu’à celles des bourgeois, suivant l’ordre des saisons et des services.
Paris : Le Clerc, 1759. RES. ROCH. 10410
MENON. Le Manuel des officiers de bouche, ou le Précis de tous les apprêts que l’on peut faire des alimens pour servir toutes les tables, depuis celles des grands seigneurs jusqu’à celles des bourgeois, suivant l’ordre des saisons et des services.
Paris : Le Clerc, 1759. RES. ROCH. 10410
Hannah GLASSE. The Art of Cookery, made plain and easy ; which far exceeds any thing of the King yet published. To which are added, one hundred and fifty new and useful receipts.
Londres : Strahan, 1784. RES. ROCH. 10569
L'art de conserver la santéLittérature gourmande
