« Que ton aliment soit ta seule médecine » : Hippocrate.

— De l’Antiquité jusqu’au milieu du XVIIe s., la médecine influe particulièrement sur l’alimentation. Le médecin grec Hippocrate met au point la théorie des humeurs, développée et systématisée par Galien au IIe s ap. J.-C. La santé y est vue comme un point d’équilibre entre les différentes humeurs composant le corps humain, chacune étant liée à un élément : sang/air ; bile jaune/feu ; atrabile/terre ; et phlegme/eau ainsi qu’à deux qualités élémentaires : chaud/froid, humide/sec.
Les aliments sont classés en fonction des qualités élémentaires : le melon sera froid et humide, tandis que le sel sera sec et chaud. L’alimentation influence l’équilibre des humeurs et permet de traiter les maladies en rétablissant cet équilibre.
Les traités de Galien sont traduits en latin à partir du XIe s., notamment par l’école de médecine de Salerne. On considère alors qu’une personne saine se laisse guider par son appétit, qui la poussera vers les aliments adaptés à son tempérament.
Aux XVIe et XVIIe s., chacun est un malade en devenir, et l’intervention du médecin est nécessaire pour suivre le régime contraire à son tempérament et rééquilibrer les humeurs.
Du XVIIe à la fin du XIXe s., les progrès de la chimie remettent en cause la diététique antique ; la cuisine s’émancipe de la médecine. Il faut attendre le XXe s. pour voir l’établissement de nouveaux principes de diététique. Mais certains usages persistent, comme manger le melon avec du sel et du poivre, ou l’accompagner de vin...


 — Les premiers écrits occidentaux sur le végétarisme remontent à l’Antiquité grecque, où certains philosophes préconisent de s’abstenir de viande pour des raisons éthiques et mystiques.
Longtemps, manger ou pas de la viande reste une affaire de moyens. Au XVIIIe s., des penseurs prennent position en faveur des animaux et du végétarisme, comme Rousseau ou Thomas Cheyne. Ce dernier, médecin à Londres, met au point un régime végétarien capable, selon lui, d’améliorer la santé, tant physique que mentale. Un autre médecin, Antonio Cocchi, rédige un ouvrage s’inspirant des écrits de Pythagore, et met en valeur l’aspect hygiénique d’un tel régime, qui permettrait de vivre plus longtemps. La Société végétarienne de France, fondée à la fin du XIXe s., insiste dans ses publications sur les bienfaits du végétarisme pour la santé.
Au XXe s., périodes de guerre exceptées, le végétarisme continue à se diffuser, avec le succès qu’on lui connaît aujourd’hui, la raison médicale paraissant peut-être moins importante que les considérations éthiques ou écologiques.

Henri-Paul PELLAPRAT. Cuisine végétarienne et régimes alimentaires.
Paris : éd. du comptoir français du livre, 1937. FP 18286

Henri-Paul PELLAPRAT. Cuisine végétarienne et régimes alimentaires.
Paris : éd. du comptoir français du livre, 1937. FP 18286

Henri-Paul PELLAPRAT. Cuisine végétarienne et régimes alimentaires.
Paris : éd. du comptoir français du livre, 1937. FP 18286

George CHEYNE. The English Malady, or A Treatise of nervous diseases of all kinds, as spleen, vapours, lowness of spirits, hypochondriacal, and hysterical distempers, & c.
Londres : G. Strahan ; J. Leake, 1734. RES. ROCH. 10537

PORPHYRE ; Jean LEVESQUE DE BURIGNY. Traité de Porphyre, touchant l’abstinence de la chair des animaux.
Paris : de Bure l’aîné, 1747. RES. ROCH. 07413

SOCIETE VÉGÉTARIENNE DE FRANCE. La Table du végétarien.
Paris : au siège social, 1907. Cuq 4908

SOCIETE VÉGÉTARIENNE DE FRANCE. La Table du végétarien.
Paris : au siège social, 1907. Cuq 4908

Antoine BAUME. Eléments de pharmacie théorique et pratique, contenant toutes les opérations fondamentales de cet art, avec leur définition, et une explication de ces opérations, par les principes de la chimie ; la manière de bien choisir, de préparer et de mêler les médicaments, avec des remarques et des réflexions sur chaque procédé ; les recettes des médicaments nouvellement mis en usage ; les principes fondamentaux de plusieurs arts dépendants de la pharmacie ; tels que l’art du confiseur, et eux de la préparation des eaux de senteur et des liqueurs de table.
Paris : Samson, 1797. FP 7951

ÉCOLE DE SALERNE. Le Regime de santé de l’Escole de Salerne.
Paris : Nicolas et Jean de La Coste, 1649. FP 9380

ÉCOLE DE SALERNE. Le Regime de santé de l’Escole de Salerne.
Paris : Nicolas et Jean de La Coste, 1649. FP 9380