Pendant des siècles, les procédés de conservation ont relevé de l’artisanat avant de dépendre de l’industrie agroalimentaire.

— L’industrie alimentaire connaît une forte croissance au XIXe s., avec d’une part l’essor des conserveries, qui permettent une conservation à long terme des denrées animales et végétales, et d’autre part l’industrie du froid, qui permet une conservation à court et moyen termes des produits animaux les plus prisés, comme le poisson et les viandes de boeuf et de porc.

— À la fin du XVIIe s., le savant français Denis Papin avait mené des expérimentations pour conserver les aliments cuits ou confits dans le sucre en les enfermant dans des récipients hermétiques. Au début du XIXe s., le pâtissier français Nicolas Appert (1749-1841) invente la technique de la conserve : l’« appertisation ». Pour conserver la viande, on dépose en fin de cuisson les morceaux, puis le jus dans des boîtes de fer-blanc, fermées hermétiquement en soudant les couvercles. Les récipients sont ensuite placés dans des chaudrons remplis d’eau bouillante. Le traitement terminé, on garde les boîtes en observation dans des locaux à 30°C : si elles ne se dilatent pas, elles sont destinées au commerce.
En France, l’industrie de la conserve ne se développe que très lentement, en raison du caractère essentiellement agricole du pays, et de la possibilité d’approvisionner Paris et le Nord industrialisé en fruits et légumes frais depuis les régions du Sud et les colonies nord-africaines. Par ailleurs, leur prix reste élevé pour les ouvriers, et les intoxications causées par quelques produits défectueux provoquent des réticences. Il faut attendre 1900 pour voir apparaître de véritables industries, qui prennent une importance croissante, notamment lors de la Première Guerre mondiale. Les avancées ne sont pas uniquement techniques, elles sont aussi d’ordre économique et commerciale. Certaines entreprises du secteur de la conserve, comme Campbell, Heinz ou Borden, misent de plus en plus sur la publicité.

— La conserve n’est pas la seule innovation du XIXe s. qui permet une meilleure conservation des aliments. La conservation par le froid connaît aussi de grandes avancées, notamment aux alentours de 1900. L’ingénieur frigoriste Charles Tellier installe pour la première fois en 1876 des machines frigorifiques sur un cargo pour transporter de la viande d’Argentine jusqu’en France. Par la suite, le transport frigorifique se développe rapidement.